El potencial gastronómico de la “anchoita”
Según el chef rawsense Mauricio Aragolaza
El chef Mauricio Aragolaza, originario de Rawson y con más de 25 años de experiencia en el ámbito gastronómico, analizó la puesta en valor de un tesoro culinario aún poco explotado en la región, pero que el municipio y los actores privados del sector turístico, están convencidos que tiene un caudal importante: la anchoita.
Este pescado, conocido por su sabor marcado y su carne azul, similar al atún, podría ser la nueva estrella en la gastronomía argentina, tal como ocurrió con los langostinos de Chubut.
La anchoita es un pescado pequeño que se encuentra en abundancia en las costas argentinas, en especial en Chubut. Es conocido por su carne rica en grasas saludables, lo que le confiere un sabor distintivo y una textura firme. A pesar de su potencial culinario, actualmente no está muy inserta en el mercado gastronómico local, un hecho que el chef Aragolaza considera una oportunidad desaprovechada.
“Es un pescado muy rico, de carne azul, como el atún, con un sabor muy marcado”, comenta Aragolaza. “A nivel gastronómico no está muy inserta en el mercado, pero tiene un potencial enorme”. En otros países, especialmente en España, la anchoita es un ingrediente esencial en numerosos platos, desde tapas hasta elaboradas preparaciones gourmet.
La visión del chef
Con una trayectoria que incluye experiencia en Barcelona y Buenos Aires, Aragolaza ha trabajado en diversas cocinas, enriqueciendo su repertorio y perfeccionando su técnica. En 1999, comenzó su carrera en una pescadería en Rawson, y en 2004 se trasladó a Barcelona, donde se empapó de la rica cultura gastronómica española. “En España le dan mucha utilidad en los restaurantes”, menciona el chef, señalando la versatilidad de la anchoita en la cocina.
En 2006, regresó a Buenos Aires, donde trabajó en el renombrado restaurante Morriñas, y en 2010 se radicó definitivamente en Rawson, fundando su propia empresa de eventos. En 2019, fue convocado para trabajar con el gobernador Mariano Arcioni, y hoy es el cocinero del vicegobernador, Gustavo Menna.
El potencial de la anchoita en la cocina argentina
Aragolaza está convencido de que la anchoita puede ser introducida exitosamente en el mercado gastronómico argentino, similar al auge que tuvieron los langostinos de Chubut. “La idea es hacer conocer los platos que se pueden hacer”, dice, destacando algunas de las preparaciones más populares en las que la anchoita puede brillar.
Entre los platos que propone se encuentran las tortillas, los boquerones y el vitel toné, donde la salsa base tradicionalmente contiene anchoas. Estas preparaciones no solo resaltan el sabor distintivo de la anchoita, sino que también demuestran su versatilidad y adaptabilidad a diversas técnicas culinarias.
El camino hacia la popularización de la anchoita
El primer paso es que este producto identifique a la gastronomía rawsense, para poder integrar el mercado gastronómico argentino. De esta manera, la Municipalidad, la Provincia y las cámaras turísticas, pretenden aumentar su visibilidad y educar tanto a los chefs como a los consumidores sobre sus cualidades.
Una estrategia clave podría ser la organización de eventos gastronómicos y talleres de cocina, donde los participantes puedan aprender a preparar platos con anchoita y degustar sus diferentes aplicaciones. Además, la promoción en redes sociales y colaboraciones con restaurantes de renombre podrían ayudar a generar un mayor interés y demanda por este producto.
Aprendiendo del éxito de los langostinos de Chubut
El caso de los langostinos de Chubut es un ejemplo perfecto de cómo un producto local puede alcanzar reconocimiento y éxito en el mercado internacional. Gracias su protagonismo en el mercado internacional, una promoción bien estructurada y al apoyo de la industria pesquera y gastronómica, los langostinos de Chubut se convirtieron en un producto gourmet apreciado en todo el mundo.
Aragolaza cree que la anchoita puede seguir un camino similar. “Yo considero que si se le da la promoción adecuada, puede tener el mismo éxito que el langostino”, afirma. La clave, según el chef, es destacar las cualidades únicas de la anchoita y demostrar su versatilidad en la cocina.
Puro sabor
La anchoita, con su sabor distintivo y su riqueza en grasas saludables, tiene un gran potencial para convertirse en un producto estrella en la gastronomía argentina. Bajo la guía de chefs experimentados como Mauricio Aragolaza y con el apoyo de la Secretaría de Pesca, este pescado podría encontrar su lugar en los menús de los restaurantes y en los hogares de todo el país.
El camino hacia la popularización de la anchoita requiere una combinación de educación, promoción y creatividad culinaria. Sin embargo, con la pasión y la experiencia de profesionales como Aragolaza, no cabe duda de que la anchoita está destinada a brillar, es un diamante en bruto que espera ser pulido y presentado al mundo identificando a Rawson y a Chubut.
