Patas de centolla fueguina cocidas apenas en un caldo de apio, puerro y cebolla, con papas gratinadas a las hierbas y unas gotas de aceite de pimentón. Es la receta perfecta para lucir el producto estrella del fin del mundo sin taparlo: poco fuego, pocos ingredientes y todo el sabor del Canal Beagle en el plato.
La reina del Canal Beagle
Si hay un sabor que define a Tierra del Fuego, es el de la centolla. Este crustáceo de caparazón rojizo y patas largas vive en las aguas frías del Canal Beagle y de la costa fueguina, y lo pescan artesanos con trampas que se calan en el fondo y se levantan a mano. En Ushuaia y en pueblitos de pescadores como Puerto Almanza, probarla recién salida del agua es casi un rito para quien llega al fin del mundo.
Su carne es blanca, dulce y muy delicada, por eso los cocineros de la región coinciden en algo: cuanto menos se la toque, mejor. Esta versión la cocina a fuego mínimo en un caldo aromático de tres vegetales y la acompaña con papas gratinadas a las hierbas, ideales para hacerlas en horno de leña como en los refugios del sur.
Ingredientes
- 300 g de patas de centolla fresca, crudas
- 100 g de cebolla
- 50 g de apio
- 50 g de puerro
- 1 limón (jugo)
- Laurel, cantidad necesaria
- Agua, cantidad necesaria
- 200 g de papas
- 100 g de queso reggianito rallado
- 20 g de tomillo, romero y orégano frescos
- 1 diente de ajo
- Ralladura de limón
- Sal y pimienta
- 30 cc de aceite de oliva
- Pimentón, cantidad necesaria
Paso a paso
A simple vista parece tener ocho (tres pares para caminar y un par de pinzas), pero en realidad tiene diez: el último par es diminuto y queda escondido bajo el caparazón. Y aunque le digamos cangrejo, la centolla pertenece a la familia de los litódidos, más emparentada con los cangrejos ermitaños que con los cangrejos verdaderos.
- La carne de centolla es muy delicada: tratala con suavidad y nunca la hiervas a borbotones, que se pone fibrosa.
- Si conseguís centolla ya cocida (es lo más común fuera de Tierra del Fuego), solo entibiala unos minutos en el caldo caliente, fuera del fuego.
- Acompañala con un Sauvignon Blanc fresco; uno patagónico le queda de diez.
Receta adaptada por Patagonia Magazine a partir de Gastronomía Regional Argentina – Región Patagonia, de la FEHGRA (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina) (@fehgra_ok).
