Una pierna de cordero patagónico cocida despacio, durante horas, hasta quedar tiernísima, servida sobre un puré naranja de calabaza y zanahoria con vegetales baby caramelizados. Es la versión de autor de un clásico de la estepa, firmada por un cocinero de Puerto Madryn: técnica moderna, producto de siempre y un plato que se luce en cualquier mesa.
El cordero, sello de la estepa chubutense
Desde fines del siglo XIX, cuando las primeras majadas se abrieron paso por la meseta, la oveja se volvió parte del paisaje y de la economía de Chubut, hoy la provincia con más ganado ovino del país. Los corderos crecen a campo, tomando leche materna y comiendo los pastos de la estepa, y eso se nota en el plato: carne magra, tierna, jugosa y con un sabor bien propio.
Esta receta la creó Marcos Pérez, cocinero de Puerto Madryn al frente de la cocina de La Boquería (almacén de sabores), que pasó por ferias como “Con Sabor a Madryn” y “Madryn al plato”. Su propuesta lleva el cordero al terreno de la cocina saludable y de baja temperatura: nada de apuro, mucho respeto por el producto y vegetales de huerta con colores de primavera.
Ingredientes
- 1 pierna de cordero de 700 g
- 1 diente de ajo
- 1 rama de romero
- 2 ramas de tomillo
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 2 cubos de manteca
- Bolsa para vacío, selladora y circulador sous vide
- 300 g de zapallo anco
- 2 zanahorias
- 30 g de manteca (y 2 dados más para saltear)
- Zanahorias y remolachas baby
- Brócoli y rabanitos
- 2 cucharadas de miel
- Sal y pimienta negra recién molida
- Flores de borraja y de caléndula para decorar
Paso a paso
Significa “al vacío” en francés. La carne se cocina sellada en una bolsa, sumergida en agua a temperatura exacta y constante. Como nunca hierve, no pierde jugos ni se reseca: el cordero queda rosado y tierno de punta a punta, y el golpe final de horno le da el dorado.
- ¿No tenés circulador? Hacé una versión casera: pierna en asadera tapada con papel aluminio, con los mismos aromáticos y un chorrito de caldo, a horno bajo (unos 140 °C) durante varias horas, y destapá al final para dorar.
- Pedile al carnicero cordero patagónico: la crianza a campo en la estepa le da su sabor característico.
- Acompañalo con un tinto patagónico, como los que ya se elaboran en la estepa de Madryn.
Receta adaptada por Patagonia Magazine a partir de la creación de Marcos Pérez (La Boquería, Puerto Madryn) publicada en el Recetario Cordero Argentino de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca y el Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación (Plan CocinAR).
