Gírgolas, shiitakes, portobellos y champiñones dorados en sartén, estofados en vino blanco y servidos sobre una polenta cremosa con parmesano. Un plato de olla, simple y reconfortante, que nace en las cocinas de Ushuaia y pone en primer plano a los hongos que hoy se cultivan en Tierra del Fuego.
Hongos que crecen en el fin del mundo
En Tierra del Fuego los hongos ya no son solo cosa del bosque. Después de años de prueba y error, productores fueguinos encontraron las cepas que mejor se adaptan a la isla y las cultivan sobre lo que el territorio les da: restos de madera de lenga, el árbol nativo que pinta de verde y rojo los valles de Ushuaia. Así salen gírgolas grises, rosadas y perla negra, y shiitakes de sabor profundo, umami, con notas a tierra y a nuez.
Para que esos hongos llegaran a la mesa de todos los días, el Gobierno de Tierra del Fuego, el INTA Ushuaia y el CIEFAP armaron el Recetario de Hongos, con platos pensados por cocineros referentes de la isla. Este estofado es la propuesta de Mariano Pérez Guardia: pocos ingredientes, mucho sabor y la calidez justa para una noche fueguina.
Ingredientes
- 250 g de polenta
- 750 cc de leche
- 80 g de manteca
- 120 g de queso parmesano rallado
- Orégano, sal y pimienta recién molida
- 120 g de gírgolas
- 120 g de shiitakes
- 120 g de portobellos
- 120 g de champiñones
- 200 g de cebolla
- 20 g de ajo
- 150 cc de vino blanco
- 500 cc de caldo de verduras
- Aceite, perejil, sal y pimienta
- Hierbas frescas para terminar (tomillo u orégano)
Paso a paso
- No amontones los hongos en la sartén: si hace falta, dorá en dos tandas para que se doren y no se hiervan.
- La polenta espesa rápido al enfriarse: servila apenas esté lista o aflojala con un chorrito de leche caliente.
- Si no conseguís alguna variedad, usá más de las otras; con gírgolas solas también queda espectacular. Acompañalo con un blanco patagónico bien fresco.
Receta adaptada por Patagonia Magazine a partir del estofado de hongos con polenta de Mariano Pérez Guardia, publicado en el Recetario de Hongos de Tierra del Fuego (Ministerio de Producción y Ambiente provincial, INTA Ushuaia y CIEFAP, con apoyo del CFI) y difundido por Turismo Tierra del Fuego – @turismotdf.
