Una masa húmeda y aireada, hundida a dedazos y coronada con gírgolas, shiitakes, ajo en láminas, romero y sal gruesa. Es el pan para cortar al centro de la mesa, tibio, en una tarde fría de Ushuaia, y una manera deliciosa de conocer los hongos que hoy se cultivan en la isla.
PORCIONES
4
TIEMPO
2 h
DIFICULTAD
Media
PLATO
Panificado
Foto: Luján Agusti – Recetario de Hongos de Tierra del Fuego (@turismotdf).
Un pan italiano con alma fueguina
La focaccia nació en Liguria como pan de horno de leña, chato, aceitoso y salado, y viajó con la inmigración italiana a cada rincón de la Argentina. En el fin del mundo encontró un compañero inesperado: los hongos que productores fueguinos cultivan sobre restos de madera de lenga, el árbol nativo que tiñe de verde en verano y de rojo en otoño los valles de Ushuaia. Gírgolas grises, rosadas y perla negra, y shiitakes de sabor profundo, con notas a tierra y a nuez.
Esta versión es la propuesta de Sebastián Larrahona, uno de los cocineros fueguinos que sumaron sus platos al Recetario de Hongos de Tierra del Fuego, impulsado por el gobierno provincial, el INTA Ushuaia y el CIEFAP para que estos hongos se vuelvan ingrediente de todos los días. La idea es simple: una masa noble, pocos elementos y el producto local como protagonista.
Gírgolas cultivadas en la isla y los bosques de lenga camino al Glaciar Martial. Fotos: Luján Agusti – Recetario de Hongos (@turismotdf) / Secretaría de Turismo de Ushuaia.
Ingredientes
PARA LA MASA
800 g de harina 000
600 g (cc) de agua tibia
24 g de sal fina
20 g de aceite de oliva
9 g de levadura fresca (o 3 g de levadura seca)
PARA LA COBERTURA
75 g de gírgolas
75 g de shiitakes
2 dientes de ajo
Romero fresco
Sal gruesa
Aceite de oliva para la placa y para rociar
Paso a paso
LA MASA
1
Disolvé la levadura en un recipiente chico con un poco del agua tibia y dejala unos minutos hasta que empiece a espumar.
2
En un bowl grande mezclá la harina con la sal, armá un hueco en el centro y volcá ahí el resto del agua, el aceite de oliva y la levadura disuelta.
3
Integrá y amasá hasta lograr una masa lisa y elástica. Es una masa bien hidratada y un poco pegajosa: no le agregues más harina, aceitate apenas las manos.
4
Tapala con un repasador húmedo y dejala levar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen (alrededor de una hora, según la temperatura de tu cocina).
LA COBERTURA Y EL HORNO
5
Mientras tanto, cortá las gírgolas y los shiitakes en trozos irregulares y el ajo en láminas finas. Mezclalos con un chorrito de oliva y reservá.
6
Pasá la masa a una placa rectangular bien aceitada y estirala con suavidad, sin aplastarla, hasta cubrir el fondo. Dejala descansar 20 minutos.
7
Con la yema de los dedos, hundí la masa formando hoyitos (sin llegar a perforarla). Repartí los hongos con el ajo, unas ramitas de romero y los granos de sal gruesa, y rociá con oliva.
8
Dejá levar 5 minutos más y horneá a fuego medio-fuerte (unos 220 °C) durante 20 minutos, o hasta que esté bien dorada arriba y con buen piso. Desmoldá y dejá enfriar sobre una rejilla para que no se humedezca la base.
Lista para cortar y compartir. Foto: Luján Agusti – Recetario de Hongos de Tierra del Fuego (@turismotdf).
EL DATO
Hongos que nacen de la lenga
Los hongos que se cultivan en Tierra del Fuego crecen sobre residuos de madera de lenga nativa: lo que sobra del bosque se transforma en alimento. Más del 90% de un hongo es agua, por eso conviene limpiarlos con un pincel o un repasador húmedo y nunca dejarlos en remojo.
💡 Tips para que te salga de diez
Si la cocina está fría, poné la masa a levar dentro del horno apagado con la luz encendida.
Hundí bien los dedos con las manos aceitadas: esos hoyitos guardan el oliva y le dan la textura típica.
Servila tibia como entrada o para acompañar un cordero o una trucha, con un pinot noir patagónico.
Gírgola rosada, una de las variedades que se cultivan en la isla. Foto: Luján Agusti – Recetario de Hongos de Tierra del Fuego (@turismotdf).
Receta adaptada por Patagonia Magazine a partir de la focaccia de hongos de Sebastián Larrahona, publicada en el Recetario de Hongos de Tierra del Fuego (Ministerio de Producción y Ambiente provincial, INTA Ushuaia y CIEFAP, con apoyo del CFI) y difundido por Turismo Tierra del Fuego – @turismotdf.
