Medallones de lomo de guanaco sellados y terminados al horno, con un puré de batata cremoso y una cebolla caramelizada al Malbec. Es un plato de estepa con alma de restaurante: la carne magra del animal más emblemático de Santa Cruz se encuentra con el dulzor de la batata y el perfume del vino. Una receta de un cocinero de Río Gallegos que se arma en menos de una hora.
El guanaco, la carne de la estepa santacruceña
El guanaco (Lama guanicoe) es el gran camélido silvestre de la Patagonia y Santa Cruz es una de sus casas principales: se lo ve en manadas cruzando la ruta, recortado contra la meseta o asomado a los acantilados de la costa. Para los pueblos tehuelches fue durante siglos la base de la vida en la estepa, de donde salían la carne, el abrigo de los quillangos y las herramientas. Hoy su aprovechamiento se hace bajo planes de manejo, y su carne volvió a las cartas del sur como un producto de identidad.
Es una carne roja, muy magra y de sabor profundo, baja en grasa y rica en proteínas y hierro. Por eso pide cocciones cortas y algo que le aporte untuosidad. En esta versión de Ricardo Gabriel López, cocinero y creador del restaurante Lihuén, sabores de familia, en Río Gallegos, el lomo se sella y se termina en el horno, y lo acompañan un puré de batata con crema y jamón de cordero y una cebolla caramelizada al Malbec que le pone el toque dulce y vinoso.
Ingredientes
- 500 g de batata
- Crema de leche, hasta 500 cc
- 50 g de jamón de cordero
- Sal gruesa, sal y pimienta
- 2 cebollas
- 50 g de azúcar
- 100 cc de vino Malbec
- Un chorrito de aceite
- 400 g de lomo de guanaco
- 1 nuez de manteca
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta a gusto
Paso a paso
Esta receta forma parte de Sabores Santacruceños, una propuesta que nació en 2016 como feria gastronómica itinerante por las localidades de la provincia para acercar productores, emprendedores y cocineros. De ahí salió un recetario de platos de autor hechos con guanaco, cordero, langostinos, trucha, calafate y rosa mosqueta, toda la despensa del sur.
- No te pases con la cocción: el guanaco es muy magro y, si se cocina de más, se seca. Jugoso es la clave.
- Sacá la carne de la heladera media hora antes, así se sella pareja y se cocina mejor por dentro.
- ¿Querés los chips de la foto? Cortá láminas finas de batata con pelapapas y doralas en aceite bien caliente.
- Si no conseguís jamón de cordero, usá un jamón crudo o panceta crocante. Y acompañá con el mismo Malbec patagónico de la cebolla.
Receta adaptada por Patagonia Magazine a partir del “Lomo de guanaco con puré de batata y cebolla caramelizada al Malbec” de Ricardo Gabriel López (restaurante Lihuén, sabores de familia, Río Gallegos), publicado en el recetario Sabores Santacruceños del Ministerio de la Producción, Comercio e Industria de Santa Cruz.
