Un lomo de merluza negra sellado a la plancha hasta lograr una costra dorada y un centro nacarado, con calabaza, papas, hongos y puerritos grillados, y un chimichurri fresco de limón y naranja que le da chispa a cada bocado. Es un plato simple en técnica y enorme en sabor, de esos que dejan que el mar austral hable solo.
PORCIONES
2
TIEMPO
45 min
DIFICULTAD
Media
PLATO
Principal
Merluza negra a la plancha, uno de los grandes clásicos del mar austral. Foto: Los Viajes del Cangrejo / Wikimedia Commons (CC BY 2.0).
La reina de las aguas profundas
La merluza negra (Dissostichus eleginoides) no es pariente de la merluza común: es un pez de aguas frías y profundas del Atlántico Sur, que vive sobre el talud continental a cientos de metros bajo la superficie y crece despacio durante décadas. Esa vida lenta, en el fondo del mar patagónico, le da una carne blanca, firme y muy rica en grasas buenas, que en las cocinas del mundo se paga como un lujo. En las cartas de los restaurantes de Puerto Madryn, sobre el golfo Nuevo, y de toda la costa del Chubut, es una de las estrellas cuando llega la hora del pescado.
Esta receta forma parte del recetario de la Región Patagonia de la FEHGRA, elaborado con el chef Pablo Soto, y respeta la regla de oro con un pescado así: tocarlo poco. Un enharinado finito, una plancha bien caliente y unas gotas de aceto alcanzan para que se luzca. Las verduras grilladas suman color y el chimichurri de cítricos aporta la frescura justa para cortar la untuosidad del lomo.
Así es la merluza negra entera, de piel oscura y gran tamaño (Foto: Brad Tenge / U.S. FDA, dominio público) y el muelle de Puerto Madryn al atardecer sobre el golfo Nuevo (Foto: archivo Patagonia Magazine).
Ingredientes
PARA LAS VERDURAS Y EL CHIMICHURRI
100 g de calabaza
100 g de papa
60 g de zucchini
60 g de puerros mini (o la parte blanca de un puerro)
60 g de tomate perita
20 g de hongos portobello y 20 g de champiñones
Para el chimichurri: 1 limón y 1 naranja (ralladura y jugo), 1 puñado de perejil, 1 diente de ajo, orégano, una pizca de ají molido y 80 cc de aceite de oliva
PARA LA MERLUZA NEGRA
300 g de lomo de merluza negra (2 porciones con piel)
Harina, cantidad necesaria
10 cc de aceto balsámico
Unas ramitas de tomillo fresco
Sal, pimienta y aceite de oliva
Paso a paso
VERDURAS Y CHIMICHURRI (ARRANCÁ POR ACÁ)
1
Prepará el chimichurri con tiempo para que se asiente: picá bien fino el perejil y el ajo, sumá la ralladura de limón y de naranja, el orégano y el ají molido, y emulsioná con el jugo de los cítricos y el aceite de oliva. Salpimentá y dejalo reposar mientras cocinás.
2
Pelá la papa y la calabaza, cortalas en cubos o bastones parejos y blanquealas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas pero firmes. Escurrilas y secalas bien.
3
Cortá el zucchini en rodajas al bies, los tomates a la mitad, los hongos en láminas gruesas y los puerritos a lo largo. Pincelá todo con aceite de oliva y salpimentá.
4
Llevá las verduras, la papa y la calabaza a una plancha o parrilla bien caliente y doralas de ambos lados hasta que queden marcadas. Reservalas en un lugar tibio.
LA MERLUZA NEGRA
5
Secá bien los lomos con papel de cocina, salpimentalos y pasalos por harina. Sacudí el excedente: tiene que quedar apenas un velo que proteja la carne.
6
Calentá la plancha con un hilo de aceite y apoyá los lomos del lado de la piel. Sellalos sin moverlos hasta que se forme una costra dorada; recién ahí dalos vuelta con cuidado y doralos del otro lado.
7
Poné unas ramitas de tomillo sobre cada lomo y rociá con el aceto balsámico. Si las piezas son gruesas, terminalas unos minutos en el horno a 200 °C, hasta que el centro esté nacarado y se separe en lascas.
8
Emplatá: acomodá las verduras grilladas en la base, el lomo de merluza negra encima y unas cucharadas de chimichurri de cítricos alrededor. Llevá el resto del chimichurri a la mesa para que cada uno sume a gusto.
Así queda el emplatado: piel crocante, lomo nacarado y verduras marcadas en la plancha. Foto: FEHGRA – Gastronomía Regional Argentina.
EL DATO
Poca cocción, mucho sabor
La merluza negra se reconoce por su piel más oscura que la de otras merluzas y por sus lomos carnosos, casi nacarados. Por su alto contenido de grasa, necesita muy poca cocción para mantener la textura: pasada de punto se vuelve seca y pierde su gracia. Por eso los cocineros del sur la tratan con respeto y la acompañan con preparaciones frescas y ácidas.
💡 Tips para que salga perfecto
Enhariná siempre los pescados grasos como este: la harina protege la carne del calor directo y evita que la grasa se queme y tome un gusto amargo.
No hagas cambios bruscos de temperatura ni la golpees con la espátula: la carne es delicada y se raja con facilidad.
Para acompañar, un blanco patagónico con buena acidez, como un Sauvignon Blanc o un Chardonnay del sur, es un gran compañero.
Atardecer en la costa de Puerto Madryn, el mejor marco para una noche de pescados y mariscos en Chubut. Foto: archivo Patagonia Magazine.
Receta adaptada por Patagonia Magazine a partir de Gastronomía Regional Argentina – Región Patagonia, de la FEHGRA (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina) (@fehgra_ok), con recetas del chef Pablo Soto.
