Navajas de mar recién salidas del Golfo San Matías, salteadas con ajo y vino blanco, servidas sobre un velo verde de rúcula con perlas de riesling y pera, un crocante dorado y una nube de aire cítrico. Es una entrada de cocina de vanguardia nacida en San Antonio Oeste, que pone en el plato el sabor del mar rionegrino.
El mar rionegrino, en un bocado
La navaja de mar es ese molusco largo y finito, con forma de cortaplumas, que vive enterrado en los fondos de arena. En el Atlántico sudamericano su distribución llega hasta el norte de la Patagonia, justo en el Golfo San Matías, el mismo mar de mareas enormes que baña Las Grutas, San Antonio Oeste y Puerto San Antonio Este. Allí la pesca artesanal y los buzos marisqueros son parte de la identidad del pueblo, y los frutos de mar llegan a la mesa con pocas horas de viaje.
La receta se llama “Alma Atlántica” y la crearon Roque Robles y Milena Paz Pil, estudiantes de la Tecnicatura en Gastronomía del Instituto de Formación Docente Continua de San Antonio Oeste, para el recetario Punto Río Negro. La idea fue mostrar la navaja como producto autóctono y vestirla con técnicas de vanguardia y productos de la provincia: aceite de oliva de San Antonio Oeste, rúcula de huertas locales, riesling rionegrino y peras del valle.
Ingredientes
- 6 a 8 navajas de mar grandes, bien frescas
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 chorrito de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas
- Aire cítrico: 100 ml de jugo de naranja, 20 ml de jugo de limón y 0,8 g de lecitina de soja
- Velo de rúcula: 1 atado de rúcula fresca, 100 ml de caldo de verduras suave y 1,5 g de agar-agar
- Falso caviar: 150 ml de vino riesling, 50 ml de jugo de pera fresca, 2 g de agar-agar y aceite neutro bien frío
- Crocante: 2 cucharadas de panko (o pan rallado fino) y ½ cucharada de manteca
- Flores comestibles para decorar (opcional)
Paso a paso
Por su forma: dos valvas largas, rectas y finitas que recuerdan al mango de una navaja de afeitar. Vive enterrada en vertical en la arena del fondo y, ante cualquier amenaza, se hunde a toda velocidad. Su carne es firme, dulce y con mucho sabor a mar, por eso pide cocciones cortas.
- No pases de los 4 o 5 minutos de cocción: la navaja pasada queda gomosa.
- Para el falso caviar, dejá el aceite al menos una hora en el freezer o en la heladera: cuanto más frío, más redondas salen las perlas.
- ¿Sin lecitina ni agar-agar? Hacé una versión casera: navajas salteadas sobre hojas de rúcula, unos cubitos de pera, ralladura de naranja y pan tostado crocante. Acompañá con un riesling o un blanco patagónico bien frío.
Receta adaptada por Patagonia Magazine a partir de “Alma Atlántica”, creación de Roque Robles y Milena Paz Pil (Tecnicatura en Gastronomía, Instituto de Formación Docente Continua de San Antonio Oeste), publicada en el Recetario Punto Río Negro de la Agencia de Desarrollo Económico de Río Negro (ADERN).
