Vieiras patagónicas en su valva, perfumadas con pimentón ahumado y cubiertas con una costra dorada de queso, manteca y hierbas. Es una entrada de mar de esas que se resuelven en media hora y se sirven en el centro de la mesa, para que cada uno agarre la suya. Pocas cosas tan de la costa de Chubut como abrir un almuerzo así.
Un tesoro de los golfos
En el mar patagónico hay dos vieiras que llegan a la mesa. La vieira tehuelche vive en los golfos San José y San Matías, a poca profundidad, y por años la sacaron a mano buzos marisqueros artesanales de Puerto Madryn y Puerto Lobos. La vieira patagónica, en cambio, se pesca mar adentro, sobre la plataforma continental, y es la que hoy viaja a medio mundo. Las dos tienen esa carne color marfil, firme y apenas dulce, que pide cocciones cortas y pocos ingredientes.
En las cantinas de Madryn, Rawson y Pirámides las vieiras gratinadas son un clásico de la carta, y ahora además hay novedades bajo el agua: en el Golfo San José, científicos del CESIMAR-CONICET sembraron miles de vieiras tehuelche para recuperar los bancos naturales. Esta versión, con pimentón ahumado, es simple y de lucimiento: el humo del pimentón y el gratinado le dan carácter sin taparle el sabor a mar.
Ingredientes
- 300 g de vieiras con valva
- Pimentón ahumado, cantidad necesaria
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Sal y pimienta
- Sal gruesa, para servir
- 30 g de queso parmesano rallado
- 30 g de manteca blanda
- 30 g de orégano, tomillo y perejil frescos
- 50 g de pan de miga rallado
Paso a paso
- No te pases de horno: si la vieira se cocina de más, queda gomosa.
- Si las comprás sin valva, gratinalas en cazuelitas individuales de barro.
- Acompañalas con un blanco patagónico fresco, un Chardonnay o un Sauvignon Blanc del valle.
Receta adaptada por Patagonia Magazine a partir de Gastronomía Regional Argentina – Región Patagonia, de la FEHGRA (Federación Empresaria Hotelero Gastronómica de la República Argentina).
