Fetas de lengua de cordero tiernas y apenas selladas, sobre una tostada de pan de masa madre con hongos de pino, cubiertas con una criolla de manzana y morrones y coronadas con perlas de sauco. Es la vuelta patagónica de un clásico de las mesas argentinas, la lengua a la vinagreta, pensada en Bariloche con productos de toda la provincia de Río Negro: la estepa, el valle, la cordillera y el mar.
Un clásico de picada, con paisaje rionegrino
La lengua a la vinagreta es de esos platos que no faltan en las fiestas familiares ni en las picadas de bodegón. En la Patagonia, donde el cordero es la carne de todos los días, la versión con lengua de cordero tiene todo el sentido: es más chica, más delicada y se cocina en menos tiempo que la vacuna. Y en Río Negro, la estepa de la Línea Sur es tierra de ovejas desde hace más de un siglo.
Esta receta la crearon Tadeo Canosa Kunusch y Ángel López, estudiantes de Gastronomía del Instituto Superior de Educación Técnica Profesional de San Carlos de Bariloche, para el recetario Punto Río Negro. El nombre, “a la Valchenagreta”, suena a guiño entre la vinagreta y Valcheta, el pueblo de la meseta rionegrina. La idea fue juntar en un solo bocado el cordero de la estepa, las manzanas del Alto Valle, los hongos de pino de la cordillera y el aceite de oliva de Las Grutas.
Ingredientes
- 4 lenguas de cordero (unos 500 g)
- ½ cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Verde de puerro o de verdeo, cantidad necesaria
- Sal
- 500 g de harina de trigo orgánica 00 o 000
- 320 ml de agua
- 50 g de masa madre activa
- 5 g de levadura seca
- 10 g de sal
- 50 g de hongos de pino hidratados y picados
- Aceite de oliva rionegrino y vinagre de manzana, cantidad necesaria
- ½ manzana verde rallada (para la vinagreta)
- ⅓ de manzana verde y ⅓ de manzana roja Pink Lady
- ⅓ de morrón rojo, ⅓ de verde y ⅓ de amarillo
- 1 cebolla morada chica y 1 tomate perita
- Ciboulette para decorar
- 75 ml de jugo de sauco
- 20 ml de aceto balsámico
- 75 ml de agua
- 1,5 g de agar-agar
- Aceite neutro bien frío, cantidad necesaria
Paso a paso
Los hongos de pino (Suillus luteus) no son nativos: llegaron con las forestaciones de pinos de la cordillera patagónica y viven asociados a sus raíces. Brotan en otoño, después de las lluvias, y en El Bolsón, Bariloche y toda la Comarca Andina se juntan, se secan y se guardan para usar el resto del año. Hidratados, le dan a este pan un perfume a bosque bien de la zona.
- Pelá la lengua en caliente: si se enfría, la piel se pega y cuesta el doble.
- Armá la criolla un rato antes para que la cebolla y las manzanas se impregnen de la vinagreta, pero sumala a la tostada recién al servir así el pan queda crocante.
- ¿Sin agar-agar? Reducí el jugo de sauco con el aceto hasta que quede un almíbar espeso y usalo en gotas sobre el plato. Acompañá con un pinot noir o un rosado patagónico.
Receta adaptada por Patagonia Magazine a partir de “Lengua de cordero a la Valchenagreta”, creación de Tadeo Canosa Kunusch y Ángel López (Gastronomía, Instituto Superior de Educación Técnica Profesional de San Carlos de Bariloche), publicada en el Recetario Punto Río Negro de la Agencia de Desarrollo Económico de Río Negro (@adesarrolloeconomicorn).
