Un solomillo de jabalí sellado y terminado al horno bajo una costra crocante de chorizo colorado, con tacos de polenta grillada, chutney de peras y unas gotas de miel y aceto. Es un plato de caza con sabor a cordillera, de esos que se piden en los restaurantes de Bariloche cuando afuera refresca, y que en casa se arma con más paciencia que técnica.
PORCIONES
2
TIEMPO
1 h 30 min
DIFICULTAD
Media
PLATO
Principal
Foto: FEHGRA – Gastronomía Regional Argentina.
Carne de caza con identidad andina
El jabalí no es nativo de la Argentina: llegó desde Europa a comienzos del siglo XX, cuando Pedro Luro lo soltó en su coto de caza de La Pampa, el actual Parque Luro. Desde ahí se fue expandiendo hacia el sur y el oeste hasta instalarse en los bosques de la cordillera de Neuquén y Río Negro. En la zona de Bariloche y el Nahuel Huapi su presencia se controla, y una parte de esa carne, junto con la de ejemplares criados en semicautiverio, termina en la mesa de los restaurantes de montaña.
Así el jabalí se ganó un lugar en la cocina andina, al lado del ciervo y la trucha. Su carne es oscura, magra y de sabor marcado, y el solomillo es el corte más tierno. Esta receta lo acompaña con sabores bien de la región: la polenta de los inviernos de montaña, las peras del Alto Valle y un toque dulce de miel que equilibra la intensidad del chorizo colorado.
Bariloche, tierra de bosques y carnes de caza. Fotos: Catedral Alta Patagonia y @telefericoottobariloche.
Ingredientes
PARA EL SOLOMILLO Y SU ABRIGO
300 g de solomillo de jabalí
50 g de chorizo colorado
50 g de miga de pan lactal
25 g de manteca blanda
Sal y pimienta
REDUCCIÓN DE MIEL Y ACETO
50 g de miel
100 cc de aceto balsámico
TACO DE POLENTA
100 g de polenta
100 cc de leche (más agua si hace falta)
50 g de queso parmesano rallado
CHUTNEY DE PERAS
100 g de peras
50 g de cebolla
60 g de azúcar rubia
50 cc de vino rosado
1 clavo de olor y 1 ramita de canela
Ají molido picante, a gusto
Paso a paso
LAS GUARNICIONES (se pueden hacer antes)
1
Abrigo de chorizo. Cortá el chorizo colorado en rodajas finas y secalas en el horno a 100 °C unos 40 minutos; procesalas hasta obtener un polvo. Mezclalo con la miga de pan y la manteca, estirá la pasta entre dos láminas de film (o papel manteca) hasta dejarla de medio centímetro y llevala a la heladera. Ya fría, cortala con el largo y el ancho del solomillo.
2
Chutney. Picá la cebolla y sudala a fuego bajo con un hilo de aceite. Sumá las peras en cubitos chicos, el azúcar, el ají, el clavo y la canela. Desglasá con el vino rosado y dejá reducir a fuego suave, revolviendo de vez en cuando, hasta que quede brillante y espeso. Retirá el clavo y la canela.
3
Polenta. Calentá la leche hasta que esté por hervir, echá la polenta en lluvia sin dejar de revolver y cociná según el paquete (si se espesa demasiado, sumá un chorrito de agua). Fuera del fuego agregá el parmesano, volcá en un molde de unos 2 cm de alto y dejá enfriar hasta que esté firme.
4
Reducción. Poné la miel y el aceto en una ollita y dejá reducir a fuego bajo hasta que quede a la mitad y nape la cuchara. Ojo, que espesa más al enfriarse.
EL SOLOMILLO Y EL ARMADO
5
Prendé el horno a 200 °C. Limpiá el solomillo de grasa y membranas, salpimentalo y sellalo en una sartén bien caliente con un poco de aceite, dorándolo parejo de todos los lados.
6
Llevalo al horno 3 minutos, sacalo, apoyale encima la lámina de abrigo de chorizo y devolvelo al horno 2 minutos más, hasta que la costra esté dorada.
7
Dejá descansar la carne 5 minutos sobre una tabla. Mientras tanto, desmoldá la polenta, cortala en tacos y grillalos en una plancha caliente hasta que se marquen.
8
Cortá el solomillo en medallones gruesos, acomodalos en el plato junto a los tacos de polenta y unas cucharadas de chutney, y terminá con gotas de la reducción de miel y aceto y una hojita verde.
El emplatado: medallones rosados, costra crocante y gotas de miel y aceto. Foto: FEHGRA – Gastronomía Regional Argentina.
EL DATO
Jabato, el más delicado
Al jabalí joven se lo llama jabato: su carne es más suave y delicada, y el sabor se va intensificando con la edad del animal. En la Patagonia se consume fresco, ahumado y en fiambres, y del jabalí se aprovecha prácticamente todo, aunque el solomillo es la pieza estrella.
💡 Tips para que salga perfecto
Al ser una carne muy magra, no la cocines de más: el punto ideal es rosado en el centro. Si tenés termómetro, apuntá a unos 63 °C internos.
Si no conseguís solomillo de jabalí, la receta funciona con solomillo de cerdo, ajustando unos minutos más de horno.
Acompañalo con un Pinot Noir o un Malbec de la Patagonia, que bancan bien el sabor de la caza.
El Nahuel Huapi desde el Circuito Chico, el paisaje de la cocina de caza barilochense. Foto: Wikimedia Commons.
Receta adaptada por Patagonia Magazine a partir de Gastronomía Regional Argentina – Región Patagonia, de la FEHGRA (Federación Empresaria Hotelero Gastronómica de la República Argentina) (@fehgra_ok).
