Una mousse de chocolate amargo, aireada y profunda, servida con una compota de calafate, frambuesas, cassis, grosellas y ruibarbo: los frutos que crecen en las chacras y la estepa de Santa Cruz. Es la receta de la chef Alejandra Repetto, de El Calafate, para el recetario Sabores Santacruceños.
El postre que sabe a verano austral
En Santa Cruz, el final del verano se pinta de violeta: es la época del calafate, el arbusto espinoso de la estepa que da unos frutos azules, dulces y apenas ácidos. Al lado, en las quintas y chacras que los pobladores fueron armando al reparo del viento, maduran las frambuesas, el cassis, las grosellas y el ruibarbo, frutas finas que se adaptaron de maravilla al frío del sur. Con todos ellos, la chef Alejandra Repetto armó una compota que es casi un mapa de la provincia.
Repetto cocina en Alambique, el restaurante del Hotel Kau Yatún, en El Calafate, y además es la creadora de Serafina, un restaurante a puertas cerradas en su propia casa, con foco en productos locales y especializado en carne de guanaco. Para el recetario Sabores Santacruceños eligió un clásico de la pastelería, la mousse de chocolate, y lo llevó al sur: la intensidad del chocolate amargo al 70% se equilibra con la acidez de los frutos patagónicos, y todo se sirve con una bocha de helado de crema.
Ingredientes
- 750 g de chocolate amargo al 70%
- 1 litro de crema de leche bien fría
- 5 huevos enteros
- 5 yemas
- 5 claras
- 250 g de azúcar
- 125 cc de agua
- 250 g de calafate
- 250 g de frambuesas
- 250 g de cassis
- 250 g de grosellas
- 250 g de ruibarbo
- 500 g de azúcar
- 500 cc de jugo de naranja
- Canela, a gusto
- Helado de crema, para servir
Paso a paso
El calafate (Berberis microphylla) es tan del sur que le dio nombre a la ciudad puerta de los glaciares. Una leyenda tehuelche cuenta que el arbusto nació de una anciana que no pudo seguir a su pueblo en la migración y se transformó en planta para esperarlo, y que sus frutos llaman a regresar. Por eso, en toda la Patagonia, se dice que quien lo prueba vuelve siempre. Las frutas finas, en cambio, llegaron con los pobladores y hoy son orgullo de lugares como Los Antiguos, famosa por sus cerezas.
- El chocolate tiene que estar tibio, no caliente: si está muy caliente derrite la crema; si está frío, se forman grumos al mezclar.
- Si no conseguís todos los frutos, armá la compota con los que tengas: calafate y frambuesa solos ya dan un resultado buenísimo, y también se pueden usar congelados.
- La receta rinde generoso: la mousse se conserva tapada en la heladera hasta 3 días y la compota, en frasco, una semana.
Receta adaptada por Patagonia Magazine a partir de la “Mousse de chocolate y compota de frutos patagónicos” de Alejandra Repetto, chef de Alambique (Hotel Kau Yatún, El Calafate) y creadora de Serafina, publicada en el recetario Sabores Santacruceños del Ministerio de la Producción, Comercio e Industria de Santa Cruz.
