Un filet de trucha neuquina dorado en manteca y aceite de oliva, bañado a cucharadas hasta que la piel queda crocante y la manteca se vuelve avellana, con un toque de limón y una papa natural con pimentón. Es la receta de toda la vida de Pepita Julián, del restaurante Ruca Hueney, en Junín de los Andes: simple, rápida y con todo el sabor de los ríos cordilleranos.
La trucha, sello de la cordillera neuquina
Junín de los Andes es la ciudad más antigua de Neuquén y, para muchos, la puerta de entrada al paraíso de la pesca con mosca: a pocos kilómetros corren el Chimehuín, el Malleo y el Aluminé, y los lagos Huechulafquen y Tromen se abren al pie del volcán Lanín. Las truchas llegaron a la Patagonia a comienzos del siglo XX, traídas como ovas desde el hemisferio norte, y encontraron en estas aguas frías y transparentes su lugar en el mundo. Hoy, además de la pesca deportiva, Neuquén cría trucha arco iris en los embalses de Alicurá y Piedra del Águila, y el pescado llega fresco a la mesa de toda la provincia.
En pleno centro de Junín, Ruca Hueney —“casa de amigos”, en mapuzungun— es una de esas cocinas familiares que guardan el sabor del pueblo. Su cocinera, Pepita Julián, compartió esta receta para la campaña “Truchas neuquinas, ricas y saludables” del Gobierno del Neuquén. La técnica de la manteca negra viene de la cocina clásica, pero acá se viste de cordillera: trucha bien fresca, manteca que se dora despacio y una papa con pimentón, como se come en las casas del sur.
Ingredientes
- 1 filet de trucha mediano, sin espinas (unos 450 g)
- 2 cucharadas de manteca
- 1 chorrito de aceite de oliva
- 1 cucharadita de jugo de limón
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 papa mediana
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharada de aceite de oliva para disolver el pimentón
- Sal gruesa para el agua de cocción
Paso a paso
Según el recetario provincial, la Patagonia concentra cerca del 70% de la producción de truchas de la Argentina, y en Neuquén la trucha arco iris se cría en los embalses de Alicurá y Piedra del Águila, sobre el río Limay, en aguas frías y limpias que le dan una carne firme y de sabor suave.
- “Negra” no quiere decir quemada: la manteca tiene que quedar dorada oscura y con aroma a avellana. Si empieza a humear, bajá el fuego.
- No muevas la trucha mientras se dora del lado de la piel: dejala quieta y trabajá solo con la cuchara.
- Usá trucha de criadero neuquino, que se consigue fresca todo el año. Si sos pescador, recordá que en muchos ríos de la provincia rige la pesca con devolución obligatoria.
- Acompañala con un blanco patagónico, como un sauvignon blanc o un chardonnay de San Patricio del Chañar.
Receta adaptada por Patagonia Magazine a partir de la “Trucha a la manteca negra” de Pepita Julián (Restaurante Ruca Hueney, Junín de los Andes), publicada en el recetario Truchas Neuquinas, ricas y saludables del Gobierno de la Provincia del Neuquén.
