Un medallón de lomo de ciervo jugoso por dentro, con una costra crocante de pan, manteca, merkén y perejil, acompañado por un puré sedoso de ajos asados y una compota agridulce de tomates. Es un plato de cordillera para una cena especial, de esos que piden una copa de Pinot Noir patagónico al lado.
PORCIONES
2
TIEMPO
1 h 15 min
DIFICULTAD
Media
PLATO
Principal
Ciervo con croute de pan y especias. Foto: FEHGRA – Gastronomía Regional Argentina.
Una carne de bosque y cordillera
El ciervo colorado llegó a la Patagonia a comienzos del siglo XX, traído desde Europa, y encontró en los valles y bosques del norte neuquino un lugar a su medida. Con los años se volvió parte del paisaje de San Martín de los Andes, Junín de los Andes y la zona del lago Lácar, y también de su cocina: en las cartas de la cordillera vas a encontrar ciervo ahumado, en escabeche, en paté y, sobre todo, en lomos y medallones como este.
La receta forma parte del recetario de la Región Patagonia de la FEHGRA, elaborado con el chef Pablo Soto. La carne que se usa en los restaurantes proviene de criaderos que manejan los animales en semilibertad, con pasturas naturales: el resultado es una carne magra, tierna y de sabor más suave que la de caza. La costra de pan con especias le suma textura y un toque picante de merkén, y las guarniciones equilibran todo con dulzor y acidez.
Ciervo colorado en la zona de Junín de los Andes (Foto: Nicolás Olejnik / iNaturalist, CC BY) y el lago Lácar desde Quila Quina, San Martín de los Andes (Foto: Turismo Neuquén).
Ingredientes
PARA EL PURÉ Y LA COMPOTA
2 cabezas de ajo
200 g de papa
200 g de tomate perita
60 g de azúcar rubia
50 cc de aceto balsámico
1 diente de ajo y unas ramitas de tomillo
Sal, pimienta y un hilo de aceite de oliva
PARA EL LOMO Y LA CROUTE
300 g de lomo de ciervo
50 g de pan de miga
50 g de manteca
50 g de perejil
Ají molido, pimentón, nuez moscada y merkén, a gusto
Ralladura de 1 limón
Sal y pimienta
Paso a paso
LAS GUARNICIONES (ARRANCÁ POR ACÁ)
1
Cortá la punta de las cabezas de ajo, rociálas con un hilo de aceite, envolvelas en papel aluminio y asalas en el horno a 180 °C unos 40 minutos, hasta que los dientes estén blandos y dorados.
2
Mientras tanto, herví las papas peladas en agua con sal hasta que estén tiernas. Pisalas y pasalas por un tamiz o colador fino. Exprimí los ajos asados, sumá esa pasta al puré y mezclá hasta lograr una textura bien lisa. Salpimentá.
3
Para la compota, hacé una cruz en la base de los tomates, pasalos 30 segundos por agua hirviendo y pelalos. Quitales las semillas y cortalos en cubos chicos.
4
Llevá los tomates a una cacerola con el azúcar rubia, el aceto, el diente de ajo picado y el tomillo. Cociná a fuego mínimo, revolviendo de vez en cuando, hasta que espese y tome brillo de compota (unos 25 a 30 minutos).
EL LOMO CON SU COSTRA
5
Prepará la croute: procesá o desmenuzá el pan de miga y mezclalo con la manteca blanda, el perejil picado, la ralladura de limón y las especias (ají molido, pimentón, una pizca de nuez moscada y merkén a gusto) hasta formar una pasta húmeda.
6
Limpiá el lomo de ciervo: retirá la telita plateada (aponeurosis) y cualquier resto de grasa. Salpimentalo y sellalo en una sartén bien caliente con un poco de aceite, dorándolo de todos lados.
7
Subí el horno a 200 °C. Llevá el lomo sellado 5 minutos, retiralo y cubrí la parte superior con la costra, presionando apenas para que se adhiera.
8
Volvé a hornear 2 minutos más, hasta que la croute se dore. Sacalo y dejalo descansar 5 minutos antes de cortar, así los jugos se reparten y la carne queda rosada y jugosa.
9
Emplatá: una base de puré de ajos, el medallón de ciervo con su costra al centro y dos cucharadas de compota de tomates a los costados. Terminá con unas hojitas de tomillo fresco.
Así queda el emplatado: carne rosada, costra crocante y guarniciones de colores. Foto: FEHGRA – Gastronomía Regional Argentina.
EL DATO
Criado a pasto, en semilibertad
Los ciervos que llegan a la mesa en la Patagonia se crían en semicautiverio, en grandes extensiones donde se alimentan de pasturas. Eso da cortes más tiernos y de sabor más suave que los del animal silvestre. Además del lomo, en la cordillera neuquina son muy buscados el ciervo ahumado, los patés y los escabeches, ideales para llevarte de recuerdo.
💡 Tips para que salga perfecto
El ciervo es muy magro: no lo pases de punto. Lo ideal es servirlo jugoso o a punto, con el centro rosado.
Sacá la carne de la heladera 20 minutos antes de sellarla, así se cocina pareja.
Si no conseguís merkén, usá ají molido con una pizca de pimentón ahumado. Y para acompañar, un Pinot Noir de la Patagonia es el maridaje clásico.
Un ciervo colorado en los campos del departamento Lácar, cerca de San Martín de los Andes. Foto: Ariadna Tripaldi / iNaturalist (CC BY).
Receta adaptada por Patagonia Magazine a partir de Gastronomía Regional Argentina – Región Patagonia, de la FEHGRA (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina) (@fehgra_ok), con recetas del chef Pablo Soto.
