Filetes de pejerrey sellados y gratinados bajo un crumble de manteca y alga kombu, con papines salteados en manteca y salicornia, el espárrago de mar. Un plato que sabe a la costa de Puerto Deseado, creado por el cocinero José Basualdo para el recetario Sabores Santacruceños.
El mar de Deseado, en un plato
Puerto Deseado vive mirando a su ría, ese brazo de mar que se mete tierra adentro entre acantilados rojizos, islotes y colonias de aves marinas. Ahí cocina José Basualdo, cocinero patagónico con más de veinte años de oficio, que trabaja con lo que da la provincia: capón, guanaco, cordero, langostinos y, sobre todo, el mar. Es uno de los cocineros que más ha experimentado con las algas en la costa santacruceña: las seca, las muele y las suma a panes, scones y pescados.
Este plato resume esa búsqueda. El pejerrey, un pez de carne blanca, suave y muy apreciado por los pescadores de costa del sur, se cubre con un crumble de manteca, harina y alga kombu en polvo, que le da un sabor profundo, salino y apenas umami. Al costado, papines con salicornia, una planta crujiente y salada que crece en las marismas del litoral patagónico. Mar y costa en el mismo plato: por eso se llama, con toda justicia, a la Deseada.
Ingredientes
- 1 kg de pejerrey (8 filetes, sin espinas)
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- 100 g de harina
- 100 g de manteca fría
- 10 g de alga kombu en polvo
- Sal y pimienta blanca
- 1 kg de papines
- 100 g de salicornia fresca
- Manteca para saltear
- Sal, cantidad necesaria
Paso a paso
El nombre de la ciudad viene de un barco: el Desire, la nave del corsario inglés Thomas Cavendish, que fondeó en la ría en 1586. Hoy la Ría Deseado es reserva natural y uno de los paseos náuticos más lindos de la costa patagónica, con pingüinos, cormoranes y toninas overas. Este plato es una manera de llevarte ese paisaje a la mesa.
- El pejerrey es delicado: sellalo en sartén bien caliente y muy poco tiempo, que la cocción la termina el horno.
- Si no conseguís kombu en polvo, molé alga seca en un molinillo o usá nori triturada: cambia un poco el perfil, pero mantiene el gusto a mar.
- Si no hay salicornia, salteá los papines con espárragos finos y una pizca de sal marina. Acompañá con un blanco patagónico fresco, como un sauvignon blanc o un chardonnay sin madera.
Receta adaptada por Patagonia Magazine a partir del “Pejerrey a la Deseada” de José Basualdo, cocinero patagónico de Puerto Deseado, publicado en el recetario Sabores Santacruceños del Ministerio de la Producción, Comercio e Industria de Santa Cruz.
